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（大鸭梨总裁 郭琦）一“除非政府取消，不然我以定坚决开业！”大鸭梨是北京著名杨家企业了，主打烤鸭居多的家常菜，人均80元-100元，客群集中于40岁左右，以家庭聚餐居多、重商务辅，面积皆为2000-3000追的街边大店，目前早已全球班车70家直营店。作为一个非典时期驻扎重灾区北京的餐企，这一次面临残忍的疫情，大鸭梨某种程度自由选择了固守！1、70个店全营业，最少损失2亿流水记者：大鸭梨火了23年了，往年我们春节期间疯狂程度是怎么样的？郭琦：“每年的年夜饭都是我们的头等大事！从10月8号开始，顾客排长队抢走着预约，年夜饭那5、6天我们每天都能刷4-5台，集团每天流水500-700万！”记者：今年疫情愈演愈烈，情况又是怎么样的？郭琦：“我们刚刚打算年夜饭大干一场，寨了将近3000万的食材。但是从年前2-3天开始相继有顾客退订年夜饭，大年三十到现在将近一个月顾客都听得指挥官在家隔绝，我们大约损失了2个亿的流水吧！”2、“店虽就越进越亏，但我无法让顾客饿着过年！”记者：“十分时期，一说到开业很多的餐饮老板都是不反对的，现在全市87%的餐企都关门了，您为什么‘坚称山有虎，偏往虎山行？’”郭琦：“越是艰难，就越要有担任和责任！只要政府没让我关店，我就无论如何都要固守下去！”“因为疫情忽然，很多顾客家里是没打算年夜饭食材的，还有自由选择回到北京的北漂们，他们也必须不吃东西。
所以我们店内不打烊，意味著不涨价，维护好自己的同时让顾客不吃爱吃啖，就是我们仅次于的贡献！”“目前我们70家直营店没一家关门，虽然完全没堂食，店内一天也不过几十份，开店成本紧店，但是只要有一个顾客必须我，我就无法让他们饿着过年，得让他们有饭不吃！”3、“士兵们”是一个企业最差的团建！从仍然坚决开业到现在，除了郭琦作为领导者很快的决策和突发事件，员工就是仅次于的助力！“哪里有什么英雄，只不过有人不愿在不妙时刻挺身而出！”由于顾客较少，所以门店只必须30%的员工，大鸭梨最开始采行强迫原则，但是大家都自告奋勇的想留给，完全没有人回家！不得已之下郭琦不得已硬性拒绝：家里有老人孩子的必需回家，学生全职的必需回家，党员、骨干，必需留给！郭琦：“平时我们上下层几乎无障碍交流也创建了很深的企业认同感，所以在公司要求固守之后，很多的厨师长、店长都主动明确提出：“我不愿维护好自己的同时，维护大鸭梨，撑起这一份社会责任！”不仅如此，疫情愈演愈烈后，大鸭梨的4000多名员工开始了自上而下的催促裁员、免薪活动。“说道到我们的员工我是知道很打动，但是我无法辜负他们，钱对每一个人都很最重要，所以只要是留给的员工我们一分钱会较少，全额发工资，回家待命的员工就按照国家拒绝的标准派发！”只不过黑天鹅事件就是一个企业最差的练兵场，越难打的仗，越是能检验出有将帅之才！大鸭梨坚决营业，某种程度是强化团队凝聚力，更加最重要的是让员工空战，检验出有谁有能力上战场、谁有联合的目标、谁有企业认同感！二非典的经验告诉他我：平时多练兵，战场较少剧痛！大鸭梨从始至终都在开店营业，它如何做了0病毒感染的呢？虽说不堂食，但是店内怎么确保顾客安全性呢？顾客隔绝在家，餐厅没现金流，怎么承托集团？平时多练兵，战场较少剧痛！大鸭梨1997年创办，17年前的非典也仍然在坚决开业！当年熬过了非典之后，郭琦意识到危机随时不会再次发生，就马上把安全性体系、公共卫生拒绝、管理拒绝都做到了新的的调整，消毒次数最多4次，日复一日的坚决执行，让大鸭梨在处置这次的疫情当中，多了几分热情！1、1月21号就启动3级防水体系，目前4000员工无病毒感染！既然这次疫情大鸭梨也自由选择了固守，那么作为团队领头人，确保员工的安全性，不被病毒感染就是第一要义！“从1月21号，我们就打开了集团内部的3级防水体系，确保安全！第一认同是多重防水了，口罩、手套、消毒这些少见的防水措施我们都加倍的严格执行，店里只要进去一个人，就不会新的消毒一次，时刻确保空气里意味著没细菌！”“第二必定是监控，4000多个员工分得店长管理，只要店里一人病毒感染，店长无条件解聘！所以店长不会比任何人都严格遵守消毒，维护大家的安全性！”“而且管理层人员，每天与门店最少视频会议2次，员工几点到店里、几点回家、员工餐几点不吃、在哪里不吃都由管理层严苛监控，全部都有视频记录！”因此这次防疫当中，大鸭梨依赖首度防水以及内部创建起强劲的监管体系，做0病毒感染！2、不反对到店聚餐，年夜饭套餐改为一人食店内疫情原因，堂食基本就不必想要了，于是大鸭梨把改革的重点放在了店内上。“我们的年夜饭本来也有店内板块，是年夜饭店内的套餐模式，几百元到几千元平均！每年买的都十分不俗。
”“但是这次疫情传播的途径过于多了，我们被迫中止年夜饭套餐，全部临时改为一人食的店内。”“当然，我们虽然开业，但是意味著不反对顾客大面积来店里聚餐！”“如果有顾客来店里聚餐，当真现在店里空方位多的是，我们采行划出区域接待客人的办法，比如6个人来，我们最多只容许2人一桌，甚至2个人一个包厢睡觉！虽然客人不过于难受，但是类似时期，为了防止病毒感染，也都能解读！只要顾客回头了，我们就马上消毒！”3、集团每月相同支出4000万，辟“便民菜市”市府很多人都疑惑了，这么大的体系，这么多的员工，大鸭梨的现金流怎么解决问题？说道到这里郭琦真诚的说道：“我们的现金流只不过也是严重不足的，支撑不了多久，好在我们早已是23年的老企业了，在大力和银行方面交流，合作伙伴也仍然在集资，以多年培育的信任来看，问题并不大。”“由于我们选址街边店，房租也还是相当大的开支板块，不过我们与房东都是多年做事，这部分给我们免除了很多！”即便如此，70家直营店，4000个员工，大鸭梨集团每个月的相同开支也要4000万！“我们也竭尽全力的在市府，我们过年期间囤货3000万，为了较少盈一点，在各个社区都成立了临时的便民市场，低价卖菜，虽然杯水车薪，但是较少盈点是点！当然由于我们都是现做到的家常菜，现在很风行的直播后厨做菜也在想要办法融合一起。
”职业餐饮网小结：作为一个几经非典的“过来人”，郭琦有几句话想要赠送给大家：“只不过我们餐饮企业应当做到的是‘不大哭不闹’，遥想多年前的抗日战争，咱们什么厌没吃过？大不了就是从头再来，千万不要混乱！”“我十分的坚信政府，我实在这次疫情等到春暖花开之时应当就差不多了，抗疫胜利的曙光早已在向我们旁观了！”从2月15日起，海底捞外送来部分门店也相继营业了，让餐饮人再行一次看见了期望，坚信只要我们固守寄居了那就是顺利，红旗不倒地，寒冬终会过去！。
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