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营业成本系指在营业过程中,扣减必要成本后的间接成本。可以分成固定成本和变动成本，一般来说，餐饮店经营中的营业成本主要指以下内容： 1、用人成本，即所雇佣人员的工资费用，一般占到营业收入的9％-12％。
可以通过同行业的平均水平来测算必须雇佣人员的数量及必须缴纳给他们的工资水乎。 2、工资税和员工福利费，一般占到营业收入的0.4％，在国家施行的文件中有具体的区分办法。 3、水电费，一般占到营业收入的2％-3％，根据餐饮店享有的设备设施及用于时间来测算。
4、燃料费，一般占到营业收入的0.5％-1％，主要还包括煤、煤气等。 5.保险费，一般占到营业收入的0.15％，科相同费用。
6、物料消耗及低值易耗品摊销，一般占到营业收入的2％，这可根据餐馆的翻新档次及拒绝展开测算。 7、折旧费，科相同费用。按常规，酒店三五年部分建，十年一大修。
须要根据自己的投资额及打算用于年限展开计算出来。 8、维修费，一般占到营业收入的0.2％，主要指日常经营中修理用配件、原料等的费用。
9、工装及洗净酬劳，一般占到营业收入的0.2％-0.3％，可以根据人数、每人每年应配几件工装、多长时间浸一次计算出来。· 10、办公费，科高效率费用，几乎各不相同管理水准。主要还包括业务费、通讯费、纸张酬劳、印刷酬劳、管理费等。
11、保险费，科相同费用，可根据投资额来计算出来。 12、广告及广告宣传酬劳，可根据经营拒绝及营销方案计算出来来作。
13、财务酬劳，如果从银行贷款就不存在财务酬劳，可根据银行贷款利率计算出来。 14、税收，税务部门缴纳5.5％的营业税。 15、租金，为固定成本。
16、其他费用，根据经营过程中有可能再次发生的费用展开测算。 酒店的成本和费用占到营业收入的百分比 各酒店的成本和费用占到营业收入的百分比是有所不同的，著名的效益型酒店其成本和费用占到营业额百分比的范围是： 1、成本占到营业额的22%—25%。其中餐饮营业成本占到着营业额的40%—50%；娱乐场所的营业成本占到其营业额的10%—15%； 2、经营费用：占到营业额的20%—30%； 3、管理费用：占到营业额的8%—10%； 在费用中间，高效率的有工资、燃料、水电、物料消耗、低值易耗品摊销、招待费、电话费、广告宣费。
其中工资占到费用总额的20%—25%，占到营业总额的10%—15%； 燃料费占到费用总额的5%—6%，占到营业总额的2%—4%； 水电费占到费用总额的15%—20%，占到营业总额的8%—10%； 低值易耗品摊销占到费用总额的0.4%—0.8%，占到营业总额的0.1%—0.2%； 物料消耗占到费用总额的5%—8%，占到营业总额的2%—4%； 招待费占到费用总额的1.5%—2%，占到营业总额的0.5%—0.8%； 电话费占到费用总额的2%—3%，占到营业总额的0.5%—2%； 宣传广告费占到费用总额的5%—10%，占到营业总额的3%—5% 餐饮管理的52道公式你告诉吗？ 1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数含义：体现餐厅招待能力 2.职工人数=（期初人数+期末人数）/2含义：体现计划期人员数量 3.季节指数=月（季）已完成数/全年已完成数× 含义：体现季节经营程度 4.座位利用率=日用餐人次/餐厅座位数× 含义：体现日均座位周转次数 5.餐厅上座率=计划期招待人次/同期餐厅定员× 含义：体现招待能力每餐利用程度 6.食品人均消费=食品销售收入/招待人次含义：客人食品消费水平 7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额× 含义：饮料经营程度 8.饮料计划收益=食物收益×饮料比率+服务费含义：体现饮料营业水平 9.餐饮计划收益=招待人次×食物人均消费+饮料收益+服务费 含义：体现餐厅营业水平 10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数 含义：体现每日营业量大小 11.座位日均销售额=计划期销售收入/（餐厅座位数×营业天） 含义：餐厅座位日营业水平 12.月度分解成指标=全年计划数×季节指数含义：体现月度计划水平 13.餐饮毛利率=(营业收入－原材料成本)/营业收入× 含义：体现价格水平 14.餐饮成本亲率=原材料成本额/营业收入× 含义：体现餐饮成本水平 15.青睐程度=某种菜肴销售份数/用餐客人人次× 含义：有所不同菜点销售程度 16.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额× 含义：餐厅经营程度 17.销售利润率=销售利润额/销售收入× 含义：体现餐饮销售利润水平 18.餐饮流通费用=∑各项费用额 含义：体现餐饮费用大小 19.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入× 含义：餐饮流通费用水平 20.餐饮利润额=营业收入－成本－费用－营业税金含义：体现营业利润大小 =营业收入×(1－成本亲率－费用率－营业税亲率) 21.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入× 含义：餐饮利润水平 22.职工服务生量=客人用餐人次/餐厅(厨房)职工人数含义：职工劳动程度 23.职工劳效=计划期收益(创汇、利润)/职工平均值人数含义：职工贡献大小 24.职工出勤率=出有勤工时数/定额工时数× 含义：工时利用程度 25.工资总额=平均工资×职工人数含义：人事成本大小 26.计划期库存量=期初库存+本期进口商－本期出库含义：体现库存水平 27.平均值库存=(期初库存+期末库存)/2含义：月度在库规模 28.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均值销售额)鼠标重 29.期末库存=平均值库存×2－期初库存含义：年末预计库存额 含义：计划利润下的收入水平 30.月度流动资金平均值闲置=(期初闲置+期末闲置)/2 季度流动资金平均值闲置=∑季度各月闲置/3含义：年、季、月流动资金闲置 年度流动资金平均值闲置=∑各季度闲置/4水平 31.流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均值闲置 含义：流动资金管理效果 32.流动资金周转次数=(流动资金平均值闲置×计划天数)/营业收入 =流动资金平均值闲置/日均营业收入含义：流动资金管理效果 33.餐饮成本额=营业收入×(1－毛利率)含义：体现成本大小 34.边际利润率=毛利率－变动费用率 =(营业收入－变动费用)/营业收入× =(销售份额－变动费用)/销售份额× 含义：体现边际贡献大小 35.餐饮 收益=相同费用/边际利润率含义：体现餐饮盈利点强弱 36.目标营业额=(相同费用+目标利润)/边际利润率 含义：体现原材料利用程度 37.餐饮利润额=计划收益×边际利润率－相同费用含义：体现利润大小 38.成本利润率=计划期利润额/营业成本× 含义：成本利用效果 39.资金利润率=计划期利润额/平均值资金占用× 含义：资金利用效果 40.流动资金利润率=计划期利润额/流动资金平均值闲置× 含义：流动资金利用效果41.投资利润率=年度利润/总投资× 含义：体现投资效果 42.投资偿还期=(总投资+利息)/(年利润+年保险费)+修建周期含义：体现投资重复使用效果 43.库存周转率=出库货物总额/平均值库存× 含义：体现库存周转高低 44.客单平均值消费=餐厅销售收入/客单总数含义：用餐客人状况 45.餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率含义：服务费收益大小 46.食品原材料净料亲率=净料重量/毛料重量× 47.净料价格=毛料价/(1－损耗率)含义：净料单位成本 48.某种菜生产份数=用餐总人次×青睐程度含义：产品生产份数决定 49.可选价值=人事成本+利润+税金含义：劳动力所建构的追加价值 50.可选价值亲率=可选价值/总收入× 含义：劳动力对追加价值建构程度，考核总经理和餐饮部经理工作能力 51.劳动分配率=人事成本/可选价值× 含义：人事成本支出的合理程度 52.。
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