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对于餐饮感兴趣的我，无人率领陈慧娴的 次进餐厅的老板杨家说道，如何筹划开店，如何计算成本，毛利润，售价等等问题是很多创业老板注目的，针对餐厅开店筹划经营指标有哪些这一问题，小可在网上坎了些资料，期望需要协助大家。 1、开店筹划篇 2、经营数据篇（53个公式）计算成本的公式是： 成本＝售价×(1－毛利率) 事例：未知毛利率为36%，售价为126.36元，成本不应是多少？ 解法：成本＝126.36×(1－36%)＝80.85(元) 计算出来毛利率的公式是： 毛利率＝(售价－成本)÷售价× 事例：未知成本为2.67元，售价为3.93元，毛利率有误多少？ 解法：毛利率＝(3.93－2.67)÷3.93× ＝32% 计算出来售价的公式是： 售价＝成本÷(1－毛利率) 事例：未知毛利率为41%，成本金额为24.39元，其售价有误多少？ 解法：售价＝24.39÷(1－41%)＝41.35元 《餐饮开店筹划篇》 一、目标市场地理环境 1、市场地理特点：区域的地貌，政治区域，城市的中心地带。 2、市场气候风土特点：气候条件与消费者的饮食习惯具有很大潜在的关系。 二、行业环境分析 （1）目标市场主要经济指标： 1、企业所在市场当年的国内生产总值，以及历年的数据。
2、该市场的投资状况。 3、对餐饮市场影响较小的旅游方面的数据，尤其是一年来招待的游客数量，以及是呈圆形发展趋势还是衰落趋势。 4、把当地城镇居民人均农村居民收益，全市职工平均工资，获取餐饮消费的收益比重，作为餐厅定价的参照依据。 5、全市人口统计数量，还包括非农业人口及农业人口数量，用来预测餐厅的客流量的大小及该地居民的消费水平和消费能力。
6、消费者不受教育程度。 7、消费者生活方式、饮食偏爱习惯。 8、消费者人均收入。 （2）产业环境： 1、商业兴盛情况。
2、商业化的趋势与潜力。 3、地方政府优惠、扶植政策，还包括消防、治安、文化、工商、防疫等政策情况。 （3）社会环境： 1、当地风俗习惯。
2、历史文化。 3、民族结构。 4、国际交往，主要食品原料生产流通。
三、市场分析 1、经济指标： 当地餐饮企业经营状况、实力排序；所有制形式及所占的比重；营业网点数量；从业人员数量。 2、分店所选市场的餐饮业经营现状： 企业数量与竞争能力（否已构成规模竞争？）；经营管理水平强弱；经营档次强弱；菜系地位。 3、竞争对手分析： A.传统型竞争者现状：数目、业绩水平、营业额、利润收益统计分析；顺利原因：管理水平著名？服务杰出？社会环境条件良好？告终原因：菜品出有问题？运行机制故障等？ B.传统型竞争者优势：传统优势；经营规模优势；方位优势；主打菜品优势。 C.新兴高档餐饮经营者：经营何种菜系？菜系倾向？否平民化、贵族化等。
经营地段：哪一区，段，翻新的风格特点及搭配装饰物件。经营状况：营业额、营业利润、用餐人数、订餐数等。
经营规模：店的面积、可容纳客人数量。厅内面积产于等。 4、消费者分析： A.该市场消费者饮食习惯、口味爱好、自由选择饮食偏爱等。 B.该市场消费者的消费特点，还包括消费者的消费意识，否讨厌到餐厅用餐，个人或家庭的消费比例较之成都如何，消费水平的强弱。
C.目标市场消费者分类：政府、军队、企业、家庭消费（不含婚宴）、游客。 5、在该地开店的优势策略： 竞争策略：市场较佳切入点； 营销策略：宣传与客户尊重；培育顾客喜好；创建常客网络关系。 选址优化方案解释： A.政府征地风险防止： 留意建筑物、街道征地与修复，防止盲目上马建店。
确认酒楼方位切勿向当地政府部门咨询并取得政府书面允诺。 防止在有产权争议地段建店。 所有证照必需齐备并合乎法律、政策申请。
B.本地商业状况： 留意搜集和评估酒楼周围商业快速增长的涉及数据，并作出客观精确评估。 C.竞争性质评估： 获取同类食品菜品服务的餐厅可能会造成必要的恶性竞争。 建店营业初期防止必要的竞争。
D.规模与外观： 停车场与其他设施不应给与充足规模容量。 餐厅以正方形或长方形更佳，其它除非空间大，与否不是非。 要考虑到未来消费者的可拒绝接受能力。
E.地价： 留意考虑到潜在价值与现实价值之综合评估。 不论市中心或城郊，关键看消费住户、流动人数规模大小。
考虑到地价下跌否对营业投放、生产量产生较小影响。 F.能源供应： 所有选址必需不具备“三通一平”标准，即水、电、气三通。 水的质量。
留意不作经济核算。 G.街道与交通： 是否是居民社区街道？ 是否是商业街地下通道？ 街道否便捷车辆往返通过和泊车？ 否更有和便捷旅游者来用餐？ H.旅游资源： 根据旅游区域过往人多少，类型自由选择必要的酒楼方位。
I.商业与娱乐区关联： 要考虑到购物中心、商业区、娱乐区的距离和方向。 距餐厅几千米地方，能对餐厅促销产生影响。 J.交通状况： 统计数据来源，从公路管理系统或政府机关。
自己统计资料方式：以中午（周末）、晚上和周日为较佳时间做到现场统计资料。 留意考虑到跪公共汽车的人用餐的因素。 留意行人与车辆流动数据较为分析。 K.餐厅可见度： 餐厅酒楼方位可显著看到程度，直接影响酒楼吸引力。
从每个角度都能通过眼睛取得酒楼感性认识，视作较佳地址。 从驾车或步行的方式来不作客观评估。 L.公共服务： 评估保安、屏蔽、垃圾废物处置和其他所需的服务。
某种程度要评估服务设施、费用及质量。 公共服务信息情况可从政府获得。
6、经营成本参照： 营业面积： 面积标准8005000平方米（按须要用料后面的参照数字） 能充份符合用餐服务必须，不具备充份容纳客人的吞吐能力。 既无法挤迫，又无法空位过于大，防止资源浪费。
新的开店区域面积规划参照： A.顾客用于区域： 每餐位约1.52.5平方米。 空间还包括：地下通道、停车处、侯餐区、大厅、雅间。 B.办公前厅区域： 前厅1/2厨房1/3或0.6-0.8平方米每餐位。 办公室1/50 库房2/25。
员工沐浴1/25等。 员工定额参照： A.餐饮前厅行政人员与服务人员比例为：10比1。 B.服务人员大厅1人看2—4张台，包间1桌配上1-3名服务员，传菜生1人传10桌，根据距离厨房远近而以定。 C.厨房管理跨度为3—10人，一般13-15个餐位配上1名烹调生产人员，高档的7—8个餐位配上1名生产人员。
冷菜厨师与白案厨师为1：1等。 月度成本预算表（占到营业费用%）： 工资19% 房租11% 水费1% 电费5% 燃料费6% 广告宣传费3% 洗净费2% 员工宿舍8% 修理费2% 清洁卫生费2% 家具费0.5% 物料损耗4% 餐具损耗0.5% 汽车费用1.5% 停车费0.5% 劳动保险3% 递延资产摊销30% 其它1% 《经营数据与计算公式篇》 1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数 含义：体现餐厅招待能力 2.职工人数=(期初人数+期末人数)÷2 含义：体现计划期人员数量 3.季节指数=月(季)已完成数÷全年已完成数× 含义：体现季节经营程度 4.座位利用率=日用餐人次÷餐厅座位数× 含义：体现日均座位周转次数 5.餐厅上座率=计划期招待人次÷同期餐厅定员× 含义：体现招待能力每餐利用程度 6.食品人均消费=食品销售收入÷招待人次 含义：客人食品消费水平 7.饮料比率=饮料销售额÷食品销售额× 含义：饮料经营程度 8.饮料计划收益=食物收益×饮料比率+服务费 含义：体现饮料营业水平 9.餐饮计划收益=招待人次×食物人均消费+饮料收益+服务费 含义：体现餐厅营业水平 10.日均营业额=计划期销售收入÷营业天数 含义：体现每日营业量大小 11.座位日均销售额=计划期销售收入÷(餐厅座位数×营业天) 含义：餐厅座位日营业水平 12.月度分解成指标=全年计划数×季节指数 含义：体现月度计划水平 13.餐饮毛利率=(营业收入－原材料成本)÷营业收入× 含义：体现价格水平 14.餐饮成本亲率=原材料成本额÷营业收入× 含义：体现餐饮成本水平 15.青睐程度=某种菜肴销售份数÷用餐客人人次× 含义：有所不同菜点销售程度 16.餐厅销售份额=某餐厅销售额÷各餐厅销售总额× 含义：餐厅经营程度 17.销售利润率=销售利润额÷销售收入× 含义：体现餐饮销售利润水平 18.餐饮流通费用=∑各项费用额 含义：体现餐饮费用大小 19.餐饮费用率=计划期流通费用额÷营业收入× 含义：餐饮流通费用水平 20.餐饮利润额=营业收入－成本－费用－营业税金 =营业收入×(1－成本亲率－费用率－营业税亲率) 含义：体现营业利润大小 21.餐饮利润率=计划期利润额÷营业收入× 含义：餐饮利润水平 22.职工服务生量=客人用餐人次÷餐厅职工人数 含义：职工劳动程度 23.职工劳效=计划期收益(创汇、利润)÷职工平均值人数 含义：职工贡献大小 24.职工出勤率=出有勤工时数÷定额工时数× 含义：工时利用程度 25.工资总额=平均工资×职工人数 含义：人事成本大小 26.计划期库存量=期初库存+本期进口商－本期出库 含义：体现库存水平 27.平均值库存=(期初库存+期末库存)÷2 含义：月度在库规模 28.期初库存=年预计销售额÷资金周转次数×0.5×(1+月度销售额÷各月平均值销售额) 含义：计划期初库存决定 29.期末库存=平均值库存×2－期初库存 含义：年末预计库存额 30.月度流动资金平均值闲置=(期初闲置+期末闲置)÷2 季度流动资金平均值闲置=∑季度各月闲置÷3 年度流动资金平均值闲置=∑各季度闲置÷4 含义：年、季、月流动资金闲置 31.流动资金周转天数=计划期营业收入÷同期流动资金平均值闲置 含义：流动资金管理效果 32.流动资金周转次数=(流动资金平均值闲置×计划天数)÷营业收入 =流动资金平均值闲置÷日均营业收入 含义：流动资金管理效果 33.餐饮成本额=营业收入×(1－毛利率) 含义：体现成本大小 34.边际利润率=毛利率－变动费用率 =(营业收入－变动费用)÷营业收入× =(销售份额－变动费用)÷销售份额× 含义：体现边际贡献大小 35.餐饮 收益=相同费用÷边际利润率 含义：体现餐饮盈利点强弱 36.目标营业额=(相同费用+目标利润)÷边际利润率 含义：计划利润下的收入水平 37.餐饮利润额=计划收益×边际利润率－相同费用 含义：体现利润大小 38.成本利润率=计划期利润额÷营业成本× 含义：成本利用效果 39.资金利润率=计划期利润额÷平均值资金占用× 含义：资金利用效果 40.流动资金利润率=计划期利润额÷流动资金平均值闲置× 含义：流动资金利用效果 41.投资利润率=年度利润÷总投资× 含义：体现投资效果 42.投资偿还期=(总投资+利息)÷(年利润+年保险费)+修建周期 含义：体现投资重复使用效果 43.库存周转率=出库货物总额÷平均值库存× 含义：体现库存周转高低 44.客单平均值消费=餐厅销售收入÷客单总数 含义：用餐客人状况 45.餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率 含义：服务费收益大小 46.食品原材料净料亲率=净料重量÷毛料重量× 含义：体现原材料利用程度 47.净料价格=毛料价÷(1－损耗率) 含义：净料单位成本 48.某种菜生产份数=用餐总人次×青睐程度 含义：产品生产份数决定 49.可选价值=人事成本+利润+税金 含义：劳动力所建构的追加价值 50.可选价值亲率=可选价值÷总收入× 含义：劳动力对追加价值建构程度，考核总经理和餐饮部经理工作能力 51.劳动分配率=人事成本÷可选价值× 含义：人事成本支出的合理程度 52.利润分配亲率=构建利润÷可选价值× 含义：利润分配用于的合理程度 53.。
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